Tarteletas con parfait

INGREDIENTES PARA EL PARFAIT DE CHOCOLATE:

•  Yemas: 70 gramos
•  Azúcar: 100 gramos
•  Manteca: 100 gramos
•  Chocolate: 100 gramos
•  Crema a medio punto: 130 cm3

PARA LA MASA SABLÉ DE CHOCOLATE:

•  Margarina: 150 gramos
•  Azúcar impalpable: 75 gramos
•  Huevos: 1
•  Ralladura de naranja: 1
•  Harina: 200 gramos
•  Cacao amargo: 25 gramos

PARA EL CROCANTE DE ALMENDRAS:

•  Azúcar impalpable: 100 gramos
•  Agua: 30 cm3
•  Almendras picadas y tostadas: 140 gramos

PARA LA TERMINACIÓN:

•  Chocolate cobertura: cantidad necesaria

PREPARACIÓN:

Masa sablé de chocolate: mezclar la manteca con el azúcar impalpable. Agregar el huevo con la ralladura. Aparte, tamizar harina y cacao y formar una corona sobre la mesa. Incorporar la mezcla previamente preparada, en el centro. Unir desde el centro incorporando los ingredientes hasta formar una masa húmeda. Llevar a la heladera por espacio de 3 horas. Luego, estirar con palote hasta dejarla de 5 a 7 mm de espesor. Forrar moldes de tarteletas N° 8 y cocinar en horno a 180° C, durante 10 a 12 minutos. Parfait de chocolate: batir las yemas. Aparte, cocinar el azúcar hasta 120° C e incorporárselo a las yemas. Continuar batiendo hasta enfriar. Aparte, fundir la manteca con el chocolate y agregarlo a la  preparación anterior. Finalmente incorporar la crema semi batida y mezclar delicadamente. Reservar. Pintar con chocolate derretido la base de las tarteletas ya cocidas. Rellenarlas con el parfait de chocolate usando manga con pico liso. Reservar. Decoración: colocar el crocante de almendras en la superficie de cada tartaleta. Terminar con un toque de virutas de chocolate.

CROCANTE DE ALMENDRAS:

Cocinar a 121° C el azúcar junto con el agua. Agregar las almendras picadas. Extender
sobre el mármol, dejar secar y luego picar.