Si hay un postre característico de la época estival, es el helado. Un frío manjar que nos sirve tanto para librarnos (al menos momentáneamente) de las asfixiantes temperaturas veraniegas como para disfrutar de su agradable y dulce sabor. Existen variedades para todos los gustos: desde clásicos como el chocolate o la vainilla al exotismo de la menta o el mojito.
Sin embargo, la posible originalidad de cualquiera de estos aromas queda reducida a la normalidad corriente y moliente si lo comparamos con una receta propia de latitudes más norteñas. ¿Te atreverías a probar un suculento helado de aceite de pescado o deliciosa grasa de oso? Si te relames de solo pensarlo, vas a tener que asumir una mala noticia: para degustar semejantes exquisiteces es necesario viajar hasta Alaska.
Pese a vivir en una de las zonas más frías del planeta, los habitantes del estado norteamericano no renuncian a este clásico postre. Los esquimales que viven en este territorio preparan desde hace siglos su propia versión del helado, adaptada al clima con los ingredientes de los que disponen, entre los que no se encuentran el chocolate ni la menta, precisamente.
La receta se conoce con el nombre genérico de ‘akutaq’ (pronunciado guturalmente ‘auk-goo-duck’). Significa “remover” en inupiaq, un conjunto de dialectos del idioma inuit propios de los pueblos esquimales que habitan el norte y el noroeste de Alaska.
Una bomba calórica helada
El ‘akutaq’ no es apto para estómagos sensibles: la fórmula centenaria consiste en una mezcla de grasa animal y aceites de foca a la que suelen añadir un toque aromático con algún otro ingrediente. Después se revuelve todo manualmente junto con un buen puñado de nieve hasta conseguir una textura esponjosa y fresquita.
Originalmente, las cocineras de las familias esquimales preparaban la amalgama en lotes para luego dejarlos reposar en una especie de bodega helada que formaba parte de su casa, como un frigorífico incorporado que enfriaba sin necesidad de electricidad. Allí se solidificaban y quedaban listos para tomar en cualquier comida o para ofrecer a los visitantes.
En la actualidad, la costumbre ha cambiado un poco: la mezcla se bate hasta aumentar su volumen incluso seis veces para luego servir el resultado como un postre en festividades y celebraciones.
La fórmula puede variar, así que los esquimales también tienen donde elegir. La receta habitual del ‘akutaq’ en el norte de Alaska depende de la zona exacta y de la imaginación del cocinero, pero suele incluir entre sus ingredientes grasa de algún animal corpulento (como los caribúes, los osos o los bueyes almizcleros), aceite de mamíferos marinos (por lo general focas o ballenas) y un toque aromático con algún producto animal o vegetal, como moras y otras bayas.
Más al sur, por debajo de la ciudad-condado de Anchorage, las chefs utilizan eulacon, una especie de pez propia del pacífico, mezclado con aceite y nieve. En este caso, el plato debe comerse rápido, antes de que el pescado se pudra o el agua se derrita convirtiendo el helado en una ciénaga.
Las cantidades exactas de los ingredientes se estiman según los conocimientos del cocinero, transmitidos de generación en generación. No obstante, suele cumplirse la siguiente norma respecto a las proporciones: se añade una parte de grasa, una parte de agua, una parte de aceite y cuatro partes de la sustancia de origen vegetal o del material proteico.
Fuera remilgos
Cocinar una ración de ‘akutaq’ exige dejar de lado los escrúpulos. Lamentablemente, los ingredientes no pueden adquirirse en ningún supermercado (los caribúes y las focas hay que cazarlos) y requieren un trabajo previo: las mujeres separan meticulosamente la sangre de los cúmulos de grasa de la foca o ballena y almacenan esta última en recipientes a unos 10 grados, para después filtrar el aceite limpio.
Suele utilizarse la grasa del caribú situada en torno a los intestinos, que hay que cortar y amasar. Hace siglos, se conseguía masticándolos, pero además de pasar un mal trago, el sabor se veía afectado si el cocinero fumaba. Por último, si en vez de utilizar bayas preferían añadir carne o huesos, debían deshacerse primero en agua caliente.
Tras este largo y engorroso proceso, el chef tiene que mezclar la masa resultante de combinar los ingredientes (a los que a veces se pone un poco de azúcar) durante unos 45 minutos.Te recomendamos
En el pasado, las calorías que proporciona el ‘akutaq’ aportaban la energía suficiente a los hombres que salían a cazar o a realizar otras labores de fuerza, por lo que, una vez congelado, se cortaba en pequeñas barritas para comer durante la jornada.
Hoy en día, cada vez menos mujeres preparan el helado tradicional. La modernidad también ha llegado a los pueblos esquimales de Alaska y los jóvenes están menos dispuestos que sus antepasados a manosear entrañas de animales. Por eso, algunas comunidades optan por modificar la receta para adaptarla a los nuevos tiempos: utilizan aceite de oliva, grasa alimentaria comercial y batidoras eléctricas. El caso es disfrutar de un rico helado.
Con información de Smithsonian Magazine y npr.org. Imágenes de Matyáš Havel (1,2), Arian Zwegers y Caroline Léna Becker.
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2025-01-02
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